POLIFENOLOXIDASE: uma enzima intrigante - Alvarenga, Taciana Caroline; da Silva Neto, Hélio Francisco; Ogassavara, Flávia Okushiro; Arantes, Flávio Cese; Marques, Marcos Omir; Frigieri, Mariana Carina (Ciência & Tecnologia, 2011)
As transformações pós-colheita, dos produtos de origem vegetal, são as responsáveis pelos processos bioquímicos decorrentes do estresse ocasionado após a colheita que interferem na integridade do tecido vegetal. Durante o transporte e processamento dos vegetais podem ocorrer rupturas dos tecidos, promovendo transformações metabólicas, dentre as quais se destacam aquelas decorrentes da liberação de enzimas responsáveis pelo o escurecimento dos tecidos, estando, dessa forma, relacionado à redução da qualidade de alguns produtos de origem vegetal, quando chegam ao consumidor final. Uma das enzimas envolvidas com o escurecimento enzimático é a polifenoloxidase, que pertence ao grupo das oxirredutases. Essa enzima oxida difenóis, transformando-os em quinonas na presença do oxigênio molecular. Por outro lado, a ação dessa enzima pode se considerada benéfica na medida em que a mesma é responsável pela maior resistência ao ataque de patógenos, em geral, uma vez que as quinonas são altamente tóxicas, o que lhes permite reduzir a ação de microrganismos invasores. Assim, tendo em vista a existência de aspectos positivos e negativos, a referida enzima tem despertado interesse no meio científico. Sendo assim, esta revisão tem o intuito de abordar a atividade da enzima polifenoloxidase nos vegetais, visando esclarecer a sua ação, com efeitos opostos, constituindo-se num problema complexo do ponto de vista científico e tecnológico.