DETERMINAÇÃO DE VOC’s DURANTE PROCESSO FERMENTATIVO CERVEJEIRO POR HS-GC-FID (Simpósio de Tecnologia Fatec Jaboticabal, 2020)
A cerveja é uma bebida oriunda da fermentação alcoólica e, devido ao metabolismo da levedura e os componentes presentes no mosto, além da produção do etanol, ocorre também a produção de compostos orgânicos voláteis (VOC) que compõem características organolépticas únicas para cada tipo de cerveja produzida. Assim, o presente trabalho teve como objetivo realizar o acompanhamento do processo fermentativo durante produção de uma cerveja do estilo Witbier, determinando alguns VOC´s por meio da cromatografia gasosa com amostragem por headspace. Durante as 456 horas de acompanhamento da fermentação, foi possível observar o perfil de formação dos álcoois superiores e do comportamento do acetaldeído e acetato de etila. Ao final do processo, constatou-se que as concentrações dos álcoois isobutanol e isoamílico estavam acima dos teores indicados pela literatura, enquanto que as concentrações do acetaldeído, acetato de etila e n-propanol se encontraram na faixa esperada.